Sterz ist ein traditionelles Bauerngericht, das es in vielen verschiedenen, regional typischen Varianten gibt und nur aus sehr wenigen, "einfachen" Zutaten zubereitet wird. Grundzutaten sind Grieß oder Mehl, dann kommen Bohnen, Grammeln oder Kartoffeln hinzu und zum Schluss vollendet Schweineschmalz das Gericht. Das macht einen Sterz zu einer ausgiebigen Mahlzeit, die viel Kraft spendet. Das war früher von großer Bedeutung für die körperlich sehr schweren Arbeiten der Bauern.
Der typische, traditionelle Sterz für das Burgenland ist der Bohnensterz. Früher stand dieser häufig auf dem Mittagstisch unseres Landes. Doch leider hat er den Einzug in die moderne Küche oft nicht geschafft und gerät immer mehr in Vergessenheit. Viele wissen nicht mehr, wie man einen Sterz zubereitet und auf was es ankommt damit er gut schmeckt. Da möchte ich mich nicht ausschließen - bis zum vorigen Jahr konnte ich keinen Sterz zubereiten. Ich habe dann die Grundlagen von einer Seminarbäuerin - Kollegin gelernt und dann einfach mal selber probiert. Bald bin ich drauf gekommen, wie es am Besten klappt.
Meine Tipps damit ein Sterz gut gelingt:
Erstens: Alles muss sehr heiß sein - vom gelindeten Mehl oder Grieß, dem Kochwasser das man über dem Mehl oder Grieß gießt, bis zum Schweineschmalz. Zweites: Darauf achten, dass man das Kochwasser nicht auf einmal über das gelindetete Mehl oder Grieß übergießt, sondern schöpferweise.
Und Drittens: Man darf mit dem Schmalz nicht sparen!
Der Erdäpfelsterz ist bei uns in der Region nicht so bekannt wie der Bohnensterz, aber immer wenn ich bei einem meiner Seminarbäuerinnen Einsätze auf einer Messe beim Schaukochen Bohnensterz zubereite, schwärmen mir die Zuschauer vom Erdäpfelsterz vor. Deshalb musste ich ihn jetzt mal probieren. Und ich muss sagen – er ist wirklich sehr gschmackig. Und mit Gruanln und mit frischen Grammeln schmeckt der Sterz sogar hervorragend.
PS: Für all jene die keine Gruanln kennen: Gruanln sind die Blätter der ausgetriebenen Herbstrübe (wird auch als Wasserrübe bezeichnet). Die Rübensamen werden nach der Getreideernte im Sommer gesät, im späten Herbst werden die Rüben geerntet, eingelagert und um Weihnachten herum beginnen sie auszutreiben. Die Triebe werden abgeschnitten und mit heißem Wasser übergossen, damit sich der leicht bittere Geschmack etwas verliert. Ein typisches Gericht mit Gruanln früher war Erdäpfelsalat mit Gruanln oder Gruanl Salat mit frischen Grammeln - heute leider oft in Vergessenheit geraten.
Zubereitung
- Die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen.
- In der Zwischenzeit die Polenta linden bis der Grieß eine schöne Farbe hat und gut riecht (linden=Grieß ohne Fett erhitzen – dauert ca. 10 Minuten).
- Dann die heißen Erdäpfel mit dem heißen Kochwasser schöpferweise in den Grieß geben. Wichtig ist, dass alles sehr heiß ist und man nach jedem Schöpfer einmal die Masse durchrührt, denn sonst besteht die Gefahr, dass ein patziger Klumpen entsteht. Vorsicht: Es könnte sein, dass die Masse am Beginn sehr stark „blubbert“ und somit auch was auf die Seite spritzt!
- Zum Schluss die Erdäpfel stampfen.
- Das Schmalz erhitzen und vorsichtig über den Grießsterz gießen (wenn das Schmalz aufschäumt passt die Hitze). Einige Minuten ausdämpfen lassen.
- Die Gruanln mit kochendem Wasser übergießen.
- Die Grammeln ohne Fett in einer Pfanne erhitzen.
- Den Sterz mit den heißen Grammeln und den Gruanln auf einem Teller anrichten.
