Ja, auch das Schweine schlachten gehört bei uns dazu. Vor einigen Tagen war es wieder soweit. Da wir zu Hause schlachten, fällt für die Tiere der Transportstress weg. Sie werden aus dem Stall geholt, einige Meter weiter zum Schlachtraum gebracht, sofort elektrisch betäubt und dann wird ihnen die Hauptschlagader durchtrennt. Alles geht sehr schnell und so schonend wie möglich. Die Schweine werden anschließend in der Haarmaschine enthaart - die haben nämlich ganz schöne Borsten. Danach werden sie zerteilt, die inneren Organe entfernt und anschließend in den Kühlraum gehängt. Wichtig ist, dass der Tierarzt die Genusstauglichkeit des Fleisches bestätigt, bevor es weiter verarbeitet wird. Das macht unser ortsansässiger Tierarzt. In den Tagen darauf zerlegen und verarbeiten wir das Fleisch. Frischfleisch vom Schwein verkaufen wir nicht - die Fleisch- und Wurstwaren brauchen wir ausschließliche für unseren Mostheurigen. So ist es uns auch möglich alles vom Schwein zu verwenden und nicht nur das viel begehrte Schnitzelfleisch :-). Das Fleisch vom Kopf zum Beispiel verwenden wir für Presswurst. Fettes Fleisch für Speck, Grammeln und Schmalz. Und sogar das Blut wird nicht weggeleert sondern daraus machen wir Blutwurst. Den Großteil des Fleisches machen wir aber durch "suren" und "selchen" haltbar.
Früher gab es Hausschlachtungen sehr häufig, vor allem in den Wintermonaten da die Kühlmöglichkeit dann besser war. Dabei kamen ganze Familien und die Nachbarschaft zusammen um mitzuhelfen und das Fleisch zu verarbeiten. Es war ein regelrechtes Fest, häufig auch mit Musik dazu - deshalb der Name "Sautanz". Heute gibt es kaum noch Hausschlachtungen. Erstens weil es fast keine Kleinbetriebe mehr mit Schweinehaltung gibt und zweitens weil die Auflagen für die Schlachtung sehr hoch geworden sind.
Fleisch ist heute leider oft zur anonymen Massenware geworden - das Besondere ist verloren gegangen und so aber auch die Wertschätzung gegenüber diesem besonderen Lebensmittel. Jeder der will kann jederzeit Unmengen an Fleisch und Wurst zum billigsten Preis zu sich nehmen. Doch gerade beim Fleisch sollten wir auf Qualität anstatt auf Quantität achten und es bewusst genießen anstatt unbewusst regelrecht hineinzuschaufeln. Dass man für ein gutes Stück Fleisch auch ein bisschen tiefer in die Tasche greifen muss, sollte in der heutigen Zeit eigentlich kein Problem sein - geben wir doch kaum 13 % unseres Einkommens fürs Essen aus. Das motiviert uns Bauern auch weiterhin erstklassige Arbeit zu leisten!
Die "best of" Fotos der Fleischverarbeitung
