Fleischwirtschaft

Ob Schnitzel, Rouladen, Braten oder Gulasch - Fleisch ist die Grundzutat für viele Lieblingsgerichte. Die einen lieben Fleisch, für die anderen ist Fleisch verpönt. Auf jeden Fall ist es ein viel diskutiertes Thema. Ich möchte Sie einladen sich zu informieren wie die Nutztiere auf unserem Betrieb gehalten werden.

Auf unserem Betrieb gibt es Rinder, Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Wir züchten, halten, schlachten und verarbeiten unsere Tiere Großteils selbst. Rinder werden ausschließlich auf unserem Betrieb geboren, Schweine bekommen wir mit einem Gewicht von ca. 30 kg von der Familie Schranz aus Kalteneck und die Geflügel brüten wir entweder selber aus oder bekommen sie von einer Brutanstalt aus Niederösterreich. Die Tiere werden bis zur Schlachtreife bei uns artgemäß gehalten und fast ausschließlich mit hofeigenem Futter gefüttert. 

Gerade im Fleischbereich hat sich in den letzten Jahrzehnten sehr viel verändert. Früher gab es eigentlich ausschließlich Hausschlachtungen - Transport und Stress für die Tiere fiel damit weg. Heute gibt es eigene Zuchtbetriebe, eigene Mastbetriebe und die Schlachtung erfolgt wieder auf einem anderen Betrieb oft weit weg vom Bauernhof - nämlich auf einem Schlachthof.  Wir sind den anderen Weg gegangen, haben einen EU konformen Schlachtraum gebaut und uns dem allgemeinen Trend der Spezialisierung auf einen Betriebszweig entgegengestellt. Es war und ist teilweise nicht immer einfach und auch sehr kostenaufwendig, aber was am Ende des Tages heraus kommt ist, dass wir wissen was wir essen.

Wie bereits erwähnt züchten wir unsere Schweine nicht selbst, sondern bekommen die Ferkel mit einem Gewicht von ca. 30 kg von der Familie Schranz aus Kalteneck. Die Schweinezucht ist mit sehr viel Arbeitsaufwand verbunden und da unser Betrieb bezüglich der Arbeitskapazität schon mehr als ausgelastet ist, ist es uns nicht möglich selber Schweine zu züchten. Deshalb sind wir froh, dass wir unsere Ferkel von einem heimischen regionalen Betrieb beziehen können.

Die Schweine halten wir in einem sogenannten Zweiflächen-Tiefstreustall. Die Liege- und Bewegungsfläche der Tiere ist eingestreut, der Fressplatz ist erhöht und planbefestigt. Vorteile dieser Stallform sind die großen Bewegungsflächen, die den Tieren zur Verfügung stehen und das Stroh, das den Tieren ausreichende Beschäftigung bietet. Zu fressen bekommen die Schweine hofeigenes Getreide in Form von Schrot (grob gemahlenes Getreide), ergänzt mit etwas Donauland Soja und Mineralstoffe.

Unser Schweinestall

Mit einem Alter von ca. 10 Monaten und einem Gewicht von in etwa 130 kg schlachten wir die Schweine. Wir schlachten im hofeigenen Schlachtraum, der sich unmittelbar neben dem Schweinestall befindet. Damit fallen Transportwege weg und die Schlachtung funktioniert schnell und stressfrei für die Tiere. Die Schlachtung ist sicher nicht die schönste Arbeit am Bauernhof, aber sie gehört auch dazu. Und es geht wirklich alles sehr schnell. Das Schwein wird aus dem Stall geholt, zum Schlachtraum gebracht, betäubt, die Halsschlagader durchtrennt und ausgeblutet. Dann kommt das Schwein in die Enthaarungsmaschine. Man sieht es bei den Schweinen zwar kaum, aber die haben ziemliche Borsten. Nach der Enthaarung wird noch händisch nachgeputzt und das Schwein anschließend zerlegt und gekühlt. Noch am Tag der Schlachtung kommt der Tierarzt, kontrolliert das Fleisch und nimmt Proben. Erst wenn die Ergebnisse der Proben ausgewertet wurden und das Fleisch als genusstauglich zertifiziert wurde, dürfen wir das Fleisch weiter verarbeiten. Wir stellen aus dem Schweinefleisch traditionelle Fleisch- und Wurstwaren her: Geselchtes, Kümmelbraten, Surbraten, Hauswürstel, Presswurst, Leberwurst, Blutwurst usw. Diese Produkte verkaufen wir bei unserer Buschenschank, die wir fünfmal im Jahr geöffnet haben.

Meine Mutter und ich haben ein bisschen in unserer Fotosammlung gestöbert. Dabei sind wir auf diese Fotos gestoßen. Sie zeigen eine Schlachtung von 1989. Ich habe diesen Fotos eine Schlachtung wie sie heute funktioniert gegenübergestellt. Früher haben wir einfach vor dem Schweinestall im Freien geschlachtet. Im Trog wurden die Schweine händisch enthaart. Das war sehr mühsam und dauerte lange. Das Wasser musste heiß gemacht und in Kübeln in den Trog geleert werden. Man war der Witterung ausgesetzt und es gab keine Möglichkeit die geschlachteten Schweine mechanisch zu heben, alles musste von Hand erledigt werden. Heute geht das alles viel schneller und einfacher. Wir haben Haken die an einem Seil mit Motor angeschlossen sind und die Schweine aufheben und eine Enthaarungsmaschine. Im Schlachtraum ist man witterungsunabhängig und man kann viel hygienischer arbeiten.

Fotos oben: Schlachtung 1989

Fotos unten: Schlachtung 2017

Natürlich darf auf einem richtigen Bauernhof das Federvieh nicht fehlen! Bei uns gibt es recht viel davon, überhaupt seit Corinna (Lebensgefährtin meines Bruders) auf unserem Betrieb mitarbeitet. Wir halten Hühner, Gänse, Puten und Enten in den verschiedensten Rassen. Hühner wurden früher auf fast jedem Bauernhof gehalten und so auch bei uns, mit der Puten-, Gänse- und Entenhaltung begann meine Großmutter als sie auf den Betrieb einheiratete. Ihre Eltern hielten auch schon Gänse und sie wollte damit das Einkommen des Betriebes aufbessern. Es war für mich immer ein besonderer Tag wenn wir die Gössel (Gänseküken) von der Brüterei bekommen haben. Irgendwann hatte ich mal Gummistiefel auf denen eine Wiese abgebildet war und damit stellte ich mich in den Gänsestall und wartete bis die Gänse kamen und mich anzuknabbern versuchten. Mit ihrem Flaum haben sie auch noch so richtig süß und kuschelig ausgesehen. 

Fotos oben: Das linke Foto wurde 1981 aufgenommen und darauf ist mein Vater mit den jungen Gösseln zu sehen. Beim mittleren Bild füttere ich gerade die Gänse. Damals war ich eineinhalb Jahre alt und das rechte Foto ist von 1984 und zeigt meinen damals einjährigen Bruder.

Foto unten: Die Gänseweide heute.

Corinna hat die Geflügelhaltung auf unserem Betrieb ausgeweitet und hält sehr viele verschiedene Rassen unter anderem Seidenhühner, Appenzeller Hühner, Perlhühner, Lockengänse, Haubenenten usw. Eine Besonderheit sind auch die Grünlegerrassen - das sind Hühner die grüne Eier legen. Auch die Geflügel züchten wir Großteils selbst. Corinna hat einen Brutautomaten, wo die Eier hineingelegt und unter bestimmten Temperaturen 21 Tage lang ausgebrütet werden. Dann werden die Küken noch eine Zeitlang im Stall mit der Wärmelampe gehalten und wenn sie soweit sind, dass sie unempfindlich gegen die Außentemperaturen sind kommen sie auf die Weide. Wir haben aber jedes Jahr auch etliche Küken, die von Hennen ausgebrütet werden.

Unsere Geflügel halten wir ausschließlich in Freilandhaltung. Die Tiere können sich frei bewegen und ihr natürliches Verhalten ausüben. Nur in der Nacht kommen sie zum Schutz vor Räubern in den Stall. Neben dem was sie auf der Wiese und im Boden finden bekommen sie hofeigenes Getreide gefüttert.

Einige Geflügelarten die bei uns herumlaufen.

Den Gänsen geht es zu Martini an den Kragen - sie werden geschlachtet und vorwiegend ab Hof verkauft. Schöne Gänsefedern sammeln wir - damit machen wir später kuschelige Daunendecken (nur für den Eigengebrauch). Von den Federn die wir am Dachboden haben, könnte man wahrscheinlich eine ganze Ortschaft versorgen :-). Die Federn werden in einer Rupfmaschine grob entfernt und dann händisch nachgerupft. Die Enten und Puten (davon haben wir aber nicht so viel) werden dann meist zu Weihnachten geschlachtet. Auch die Geflügel schlachten wir im hofeigenen Schlachtraum - lange Transportwege und Stress fallen also wie bei den Schweinen weg. 

Kochfertige Gänse und Enten.

Milchviehhaltung stellt neben der Direktvermarktung den Schwerpunkt unseres Betriebes dar. Vor mehr als zehn Jahren haben wir einen Liegeboxenlaufstall gebaut - eine sehr teure wenn auch notwendige Investition. Es handelt sich dabei um einem Kaltstall, das bedeutet dass der Stall nicht geheizt wird. An den Seitenflächen befinden sich sogenannte Curtains, die sich bei Bedarf komplett öffnen lassen. Die Rinder können sich frei bewegen, als Liegebereich haben sie mit Stroh ausgelegte Boxen und es gibt einen Melkstand, wo acht Kühe auf einmal gemolken werden können. Die Rinder können ad libitum fressen. Seit einiger Zeit haben wir einen Futtermischwagen. In diesem Wagen kommen alle Futterbestandteile also Heu, Silage, Maissilo, Kraftfutter und Mineralstoffe zusammen und werden wie in einer Knetmaschine miteinander vermischt. Das ist eine sehr große Arbeitserleichterung - zuvor haben wir händisch gefüttert, eine sehr schwere und zeitaufwendige Arbeit. Mit dem Futtermischwagen fahren wir dann den Futtergang entlang und die Maschine befördert das Futter direkt auf den Futtertisch. Die Entmistung erfolgt Großteils automatisch mit dem Mistschieber. 

Unser Liegeboxenlaufstall. Rechts schiebt gerade der Schrubber den Mist in den Güllekanal.

Unser vordergründiger Produktionszweig bei den Rindern ist also nicht das Fleisch sondern die Milch. Aber unsere Kühe bringen nicht nur weibliche Kälbchen sondern auch männliche auf die Welt. Die Weiblichen verwenden wir zur Nachzucht, die Männlichen verkaufen wir entweder im Kälbchenalter an Mastbetriebe oder schlachten sie im Alter von in etwa zwei Jahren - wieder im hofeigenen Schlachtraum. Das Fleisch verkaufen wir ab Hof und auch für unsere Buschenschank brauchen wir Rindfleisch. 1995 haben wir unser erstes Rind zu Hause geschlachtet und verkaufen seitdem regelmäßig Rindfleisch ab Hof und bei der Buschenschank in Form von Geselchten Rindfleisch und Sauren Rindfleisch.  

Rindfleisch muss nach der Schlachtung mindestens 14 Tage ablagern, das nennt man Fleischreifung.

Wir produzieren also Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch. Eine solche Vielfalt an Nutztieren, die hauseigene Schlachtung und Verarbeitung von Fleisch ist heutzutage eine große Besonderheit und nur mehr sehr selten auf einem landwirtschaftlichen Familienbetrieb anzufinden. Einen Bauernhof wie unseren gibt es im Umkreis von vielen Kilometern nicht zu sehen. Das ist auch ein Grund warum ich mit "Schule am Bauernhof" begonnen habe. Die Kinder haben ja heute fast keine Möglichkeit mehr zu sehen, wie in der Landwirtschaft gearbeitet wird, außer vielleicht im Fernsehen oder in Büchern. Man darf nicht unterschätzen, dass diese Quellen auch wertvoll sein können. Was mir aber vor allem in Büchern auffällt ist, dass es zwei Extreme gibt. In den einen Büchern wird von der glücklichen Kuh auf der Weide idealerweise daneben ein kleines Kälbchen geschrieben, auf der anderen Seite gibt es Bücher wo vom Melkroboter, der mehrere Hundert Kühe melkt, berichtet wird. Irgendwas dazwischen gibt es oft nicht.